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迎宾到底该怎么做?暗访了64家餐厅后我们得到了这份测评报告

时间:2019-08-03 03:18  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  若是想让顾客对餐厅“一见钟情”,“第一眼”很主要。

  谁能决定“第一眼”的黑白?门头、等位区以及迎宾办事——对于做正餐的餐厅而言,迎宾办事能够说是餐厅的“第二门脸”。

  本周,小编化身奥秘顾客,暗访了64家餐厅,实地测评了一下他们的迎宾工作。

  下面,由我简单向列位引见一下此次奥秘测评的环境。

  本次测评地址为向阳大悦城,是北京很是受宠的商场,共12层(不包罗泊车场),有4个特色街区,184家餐厅。此中有4层的主力商家为餐饮,B1、8F主打快餐、小吃,6F、7F则多为正餐——我们看望的方针,恰是这两层。

  为包管数据丰硕,小编别离在工作日、歇息日的午餐、晚餐点出动,进行了4次奥秘看望。

  总体而言,晚餐的招徕热情程度、人数均高于午餐,周末又高于工作日。

  这64家餐厅几乎都以办事人员“轮岗”的形式完成迎宾工作,仅有几家设有特地人员;再看迎宾员本身,几乎都是年轻人,女性较多,揽客招数包罗大呼接待词、路过塞菜单、就地引见菜品等。

  下面,按照热情指数、颜值指数、带货指数、音量指数、内容指数五个维度(评分细则见文末),我们从大悦城6F、7F两层,共64家餐厅中筛选出了以下七家迎宾七宗“最”。

  早起之最:权金城

  热情指数:★★★★

  颜值指数:★★★

  带货指数:★★

  音量指数:★★★

  内容指数:★★★

  早起的鸟儿有虫吃,可能是权金城的信条——终究他们在上午11点03分,其它店还在筹备、带动时,便派出了一位蜜斯姐手持打开的菜单,向每位路过的顾客高喊“烤肉、冰脸、拌饭!”,试图拉人进店。

  在这一奖项背后,也躲藏着一个辛酸的现实。

  权金城的位置、流量欠安,又背靠大户——看它隔邻永久在列队的外婆家,没有迎宾,只要喊号。

  热情之最:椒战

  热情指数:★★★★

  颜值指数:★★★★

  带货指数:★★

  音量指数:★

  内容指数:★★★

  迎宾这件事,什么最主要?当然是勤奋最主要。

  “热情之最”有多位无力合作者,如每进入或分开一个顾客,全场办事人员都齐喊“接待惠临”、“感谢惠顾”并搭配30~90度鞠躬的拉面店“博多幸一舍”。

  不外,小编仍是决定将此奖项颁给开业不久,打川式小吃的“椒战”,门口的小哥一发觉小编在人群中多看了他一眼,便冲上来塞了一份菜单,附赠一段品牌引见,并即刻起头点菜,如斯热情,其实让人打动。

  专业之最:苗乡楼

  热情指数:★★★★★

  颜值指数:★★★★

  带货指数:★★★★

  音量指数:★★★★★

  内容指数:★★★★★

  在64家中,苗乡楼能够说是专业迎宾典型。

  它的号子消息量丰硕,采用了“品牌名+菜系+单品+勾当”的机关:“接待惠临苗乡楼,品贵州味道,酸汤鱼暖锅,买一送一,接待品尝”,每隔几分钟便会反复口播一次。

  他们在午餐、晚餐、周末,采用了分歧的人数搭配,以至在服饰上做了升级,可谓专业。

  而位于它对面的赤坂亭(两家共享扶梯口的流量,因而合作激烈)的号子:“接待惠临赤坂亭,品尝烤肉就在赤坂亭”从气焰、内容含量、音量、反复频次上都略逊一筹。

  牺牲之最:望湘园

  热情指数:★★★

  颜值指数:★★★★

  带货指数:★★

  音量指数:★★

  内容指数:★★★★

  由望湘园、旺池川菜、左庭右院三家形成的三角战区,也合作激烈。三家门脸、迎宾台摆放附近,距离不外2米。

  多次路事后,小编收成了旺池菜谱2份,望湘园推销3次,左庭右院招徕1次,此中望湘园牺牲最大,竟放下湘菜的“威严”,对内参奸细喊道:“湖南菜领会一下,辣的、不辣的都有!”

  形式感之最:蟹的岡田屋

  热情指数:★★★

  颜值指数:★★★★★

  带货指数:★★★★

  音量指数:★★★

  内容指数:★★

  作为朝悅客单价最高的餐厅(公共点评显示435¥/人),蟹的岡田屋形式感很足。不只有十分抢眼的巨型帝王蟹门脸、展现活蟹的水箱,还有穿浴衣的迎宾员手持菜单,站在门口两边,为客人解惑答疑。

  到了周末,形式还会再升级——每有一位客人进店,他们城市敲响门口的大鼓,试问哪个路过的人不会多看几眼!

  奥秘之最:雕爷牛腩

  热情指数:★

  颜值指数:★★★

  带货指数:★

  音量指数:★

  内容指数:★

  位于7层的雕爷牛腩,当之无愧成为本期奸细看望的奥秘之最。店面全体偏深色不说,迎宾人员也面带黑纱,两眼平视前方,似乎透过小编的身体,从过去看到了将来。

  即便在流量合作激烈的时段,他们也不启齿,连结高冷,很是奥秘。相较之下,同样佩带面罩的薛蟠烤串,不只面罩更为花哨,对路人也更为热情,由此错失奥秘之名。

  热情指数:★

  颜值指数:★★★

  带货指数:★

  音量指数:★

  体谅指数:★

  佛系这个项目,合作也很是激烈。好比主营川菜的撒娇,在内参奸细扣问可否拿菜单时,对方用视线指示了一下菜单放置的位置,示意能够拿一份;将菜单放回时,对方也没有任何脸色变化,消费者吃或不吃,一切随缘。

  不外,最终仍是决定把大奖留给nice meeting you,这家韩寒开设的网红餐厅迎宾员,在内参奸细来回颠末的这么十几趟中,竟每一次都在与分歧的人聊天,时而与同事,时而与外卖大哥,也许是在说佛辩经吧。

  总体而言,这64家餐厅大部门对迎宾并不注重,办事人员划水比例很高,迎宾词消息量不足十分常见,说来说去都是接待惠临,就是不告诉消费者本人卖什么,以至有部门沉浸聊天或手机,只是站在门口,不与顾客自动交换。

  背后缘由,也许跟餐厅轨制相关,据内参奸细扣问,迎宾人员就算招徕到了顾客,也不会有额外报答,轮岗则加剧了义务感的分离。

  当被问及如许招徕顾客能否有用时,迎宾人员多给出了“也许有用”、“我也不晓得”等恍惚谜底。

  那么迎宾能否有需要呢?在太初湘苑的创始人王卫看来,迎宾的感化已大不如前。

  在老北京,“迎宾”岗该当叫“瞭高”,地位与厨师长相当——工作内容不是流于形式的喊接待词,而是记得每位客人什么身份,什么时候来过,需要什么,能揣摩出他的消费预期,目标(请客仍是会餐)等等,需要很强的专业性、工作经验以及必然的工作权限。

  若是按照保守意义,那么“迎宾需要司理级的人”;其实从此刻来看,迎宾岗其实只关乎“抽象”,现实感化大不如前。

  到底要不要、该怎样迎宾,说到底还得看各家老板对这个岗亭的定位,以及设置迎宾的结果。

  附:打分维度申明

  热情指数:能否会自动打招待、招徕客户、分发菜单等。

  颜值指数:能否穿着整洁、脸色驯良等。

  带货指数:能否领会餐厅招牌菜、会按照顾客进行保举等。

  音量指数:能否吐字清晰、音量够大等。

  内容指数:能否言之有物、简练直观、便于理解等。